О неполезности молочно-растительных спредов, о вредности пальмового масла, об опасности транс-жиров не знает сегодня только ленивый. Мы не будем в тысячный раз пересказывать то, что уже было многократно рассказано до нас. Сегодня мы расскажем вам о том масле, которое принято признавать полноценным сливочным маслом.

Ранее всё в стране делалось по ГОСТу: от гвоздя и сахара до станка и трактора. Ныне тот самый ГОСТ заменён на некий ГОСТ Р, который позиционируется как преемник старых, «ещё тех» советских стандартов, по которым делались пищевые продукты, символизирующие сейчас для многих из нас «вкус детства». Этот самый «вкус детства» стал в современном рекламном пространстве весьма распространённым маркетинговым ходом, распространяющимся и на сливочное масло в том числе.

Раньше сливочное масло изготавливали только из сливок путём взбивания. Получаемый продукт имел нежную консистенцию и приятный вкус. Поэтому, когда в конце 19 века во Франции появился в продаже маргарин под видом бутербродного масла «буттерина», его никто не воспринял всерьёз: вкус смеси молочных и растительных жиров слишком отличался от вкуса натурального масла, а белёсый перламутровый цвет мог отпугнуть любого. Маргарин начали подкрашивать в жёлтый цвет, но это его тогда не спасло – новый «буттерин» почти никто не покупал.

В СССР выпускаемое в промышленных масштабах сливочное масло имело много общего с натуральным. Особенно это очевидно, если сравнивать с современными аналогами.

1 января 2010 года почил ГОСТ 37-91: изготовленное по нему сливочное масло обязано было состоять только из сливок и коровьего молока и иметь жирность не ниже 71,5%. Взамен этого стандарта выпущено несколько других, плюс федеральный закон о молочных продуктах. И теперь на вполне законном уровне сливочным маслом признается продукт с жирностью от 50%, состоящий как из цельного молока и сливок, так и из вторичных молочных продуктов и сухого молока. Поэтому сколько бы производитель на упаковке не писал, что продукт изготовлен из пастеризованных сливок, ничто не мешает ему сделать его из сухого молока.

Для масла жирности менее 62 % (но пока не спредов!) используются консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы, так как вкус у продукта, где молока почти что нет на сливочное масло никак не похож.

Кстати, в новых стандартах уже нет сорта масла «Вологодское»: теперь это слово – пустой звук для обозначения качества масла. «Вологодским» по новому закону можно назвать любое масло вне зависимости от его качества. А мы продолжаем тянуться к пачкам с таким названием…

Буквой закона закреплено, что в сливочном масле могут быть только молочные жиры, однако, периодические проверки разных сортов масла потребительскими активистами то тут то там выявляют в сливочном масле растительные жиры или ещё что похуже (кишечную палочку, например).

Чтобы даже среди почти настоящего масла выглядеть привлекательно для покупателя, производители идут на разные ухищрения. Например, используют специальную маркировку. Маркировка «Экологичный продукт», на самом деле, имеет слабое отношение к экологичности, так как только дополнительно подтверждает, что продукт соответствует по составу критериям НИИ Питания РАМН и не содержит пестицидов, антибиотиков для животных и прочей гадости. Но это уже прописано в Федеральном законе, в соответствии с которым выпускается вся молочная продукция.

Итак, на что же необходимо обратить внимание при покупке сливочного масла. Первое, это цена. Пачка 200 г настоящего масла стоит около 60 рублей, всё, что меньше, – обычно растительно-сливочные спреды или масло низкого качества.

Второе, это жирность. Чем выше жирность масла, тем меньше по ГОСТу Р в нём может быть всякой химии.

Хорошее масло должно иметь выраженный сливочный вкус и запах, плотную и пластичную консистенцию, быть без капелек влаги на срезе (чем их больше, тем больше в масле воды), однородного цвета.

Сливочное масло – ценный пищевой продукт, содержащий не только молочный жир, но и молочный белок, и витамины, и микроэлементы. Но это касается только масла высших сортов.

Ольга Лукина, специально для Вкуснотеки